Pa la parte d’Asia que tien el clima templao, sobremanera nel Xapón, dase un árbol que llamen Shii. Esti árbol nun pierde la fueya en tol añu, medra despacio, d’alto, igual quince o venti metros y, de gordo, los tronzos puen llegar a ser d’un metru y de más. Da la flor depués del branu y el frutu paezse al de la nozal. Esti árbol ye importante pol fungu que críen nél, el shiitake.
Dende va más de setecientos años, na Xina y nel Xapón, sémense y cúriense de manera artesanal estos fungos nos troncos d’estos árboles porque pa la melecina tradicional d’estos países tienen el poder de sanar y de dar fuercia a les persones. Paez ser que’l shiitake tien poco gordo y muncha proteína, vitamina D y minerales. Amás, val pa garrar defenses porque ye antibacterianu, antitumoral y prebióticu y val pa baxar el colesterol del sangre.
Esti fungu, yá va tiempu que ta a la venta nes tiendes d’alimentación occidentales producíu, como la mayor parte los alimentos, a escala grande y en procesos que mecen lo natural colo químico. Pero tamién hai, por suerte, productores ecolóxicos y ún importante ye Fungi Natur y ta en conceyu asturianu de Cabranes.
Los tres socios de la empresa queríen topar una manera de trabayar y vivir n’aldea, onde ye difícil salir alantre nestos tiempos si nun ye col ganao. Queríen producir comestibles pero d’una manera que la empresa nun contaminara y pudiera ser quién a mantenese colos recursos de la zona, ensin alteriar les condiciones de la naturaleza de manera negativa y gastando la menor cantidá posible d’enerxía llétrica. Entós decidieron cultivar shiitake en tronzos de madera de castañal y de carbayu. Depués de delles prebes, tuvieron que dar con un miceliu que s’adaptare a la madera d’estos árboles y fueron quién a topalu en Bélxica.
El procesu empieza faciendo un tratu colos amos de los montes pa cortar árboles en verde, n’entesaca, de poco más d’un metru de llargos por quince o venti centímetros de gordo. Nunca corten árboles grandes, nin vieyos nin secos. La cosa ye que’l monte nun note la corta. El miceliu sémase, inyectándolu en dellos puntos del troncu, y esi furaquín tápase con cera d’abeya. Estos tronzos amontónense en piles curioses de madera d’hasta dos metros d’alto nuna zona visiega del monte, al frescor de la rama y cerca d’un ríu o regueru d’agua llimpio, onde tienen que tar reposando un añu, nunes condiciones de muncha humedá. En dellos meses del añu tienen que tapalos pa mantenela o regalos si fai falta.
Cuando quieren ponelos en producción, métenlos ente agua fresco y llimpio, a remueyu, una selmana. Al sacalos, yá van pa les edificaciones de madera que tien Fungi Natur nes finques, que tán techaes, pero dexando entrar una lluz que nun seya mui fuerte, como en monte tupío, y que tán toes zarraes pel perímetru con una tela mosquitera pa que les setes nun tengan bichu nengunu depúes de que nazan. Los tronzos pónense de pies, apoyaos nunos encontos pa esperar la collecha.
Del miceliu, mientres tuvo tou esi año a reposu, medraron un montón de filinos que crecen igual un milímetru al día, que van andando tol tronzu per dientro, hasta andalu enteru. Al metelos nel agua y cambia-yos les condiciones d’humedá, florecen. Sí, ye asina, les setes que comemos, el Shiitake, ye en verdá la flor del fungu, que, cuando se dan en bones condiciones y tán sanos y guapos, críen una corteyina blanco, como si fuera fariña, en forma de festón per tol sombrerín. Depúes de dar un montón de flores, el tronzu vuelve a pasar a la pila a reposar y vuelta empezar el procesu. Depués de dellos años, cuando yá nun valga pa producir, van dexalu pudrir en monte pa que valga d’abonu.
Fungi Natur viende tola producción nel mercáu asturianu, en tiendes que tienen ecolóxico o coses de calidá, porque nun quieren contaminar nos procesos de distribución. También sirven el Shiitake cabraniegu a dellos restoranes asturianos de postín reconocíos con estrelles de la guía de Michelín. La empresa, que tuvo munchu éxitu cola primer planta de producción, ta acabante estrenar otra más y mayor, que puede visitase’l segundu sábadu de cada mes apuntándose primero pela web. La visita ye gratis y fáenla coincidir col mercáu de productos ecolóxicos, de ropa artesano y reciclao y los puestos de coses antigües y vieyes que se fai en Santolaya. Nesti mercáu alternativu, que se monta dende va poco, tamién hai actuaciones y menú pa comer.
Fungi Natur demuestra qu’hai alternatives al ganao pa vivir nos pueblos, produciendo alimentu de calidá y ensin contaminar. L’Asturies de les factoríes, térmiques y empreses grandes contaminantes nun ye la única salidá que tenemos pa qu’haya puestos de trabayu. Tamién se pueden facer coses nueves y faceles bien. Nel sector agroalimentariu hai muchu camín p’andar y, andando per él, dar vida sana a los pueblos y a les ciudaes. Que bona falta fai n’Asturies y en mundu.
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