Edgar de Miguel (Uviéu, 1975) cursó estudios superiores de hostelería en Sant Pol de Mar, en Barcelona. Al finalizarlos estuvo en San Sebastián en Casa Urola y en Lasarte con Martín Berasategui (con tres estrellas Michelín). Su carrera profesional le llevó de nuevo a Barcelona durante año y medio, al restaurante Sant Pau con Carme Ruscalleda (también con tres estrellas de la prestigiosa guía francesa). Y de Barcelona, de vuelta otra vez al País Vasco para trabajar en el Akelarre de Pedro Subijana (Tres estrellas Mchelín también, la máxima calificación).
Después de esta primera etapa por las mejores cocinas de España y por extensión de el mundo, Edgar afianza su vida profesional en Asturias como jefe de cocina del restaurante del Hotel Ferrera de Avilés –desde su apertura y durante un año– pasando a desenvolver durante los siete siguientes el puesto de Director Gastronómico del prestigioso grupo Deloya.
En 2011, abrió en Uviéu su propio restaurante, 180ºC. Un restaurante donde ha desarrollado una carrera con muchas nueces y poco ruido, el justo, el que saben apreciar los asiduos de la buena cocina y del buen servicio. Una carrera con una impronta muy personal. Quizá porque las cosas que se dicen en voz baja llegan a los oídos de todos y perduran.
Para un cocinero ¿qué significa tener su propio restaurante?
Significa, por un lado, pasar a controlar otros aspectos del negocio como la gestión económica, de personal, y comercial, que son tan importantes como la gastronómica. Por otro lado, la realización de una idea que en mi caso se estuvo fraguando durante años y la satisfacción personal de ir, cada día, a trabajar en algo que te gusta y donde puedes aplicar tu manera de ver las cosas.
¿Por qué un nombre como 180ºC?
Para mi fue muy sencillo, 180ºC es la temperatura de los asados tradicionales, de la fritura, de horneado de un sinfín de masas de pastelería, es la temperatura a la que están la mayoría de los hornos durante el servicio, en definitiva es un temperatura que evoca cocina que al final es el factor más importante dentro de un restaurante, y así queríamos transmitirlo.
¿Cómo definiría la propuesta gastronómica del restaurante 180ºC?
Hacemos lo que bajo nuestro punto de vista creemos que debe de ser el camino a tomar en la alta gastronomía actual, descargarnos de lujos prescindibles para el disfrute de una comida y concentrar todo nuestro potencial en la cocina, el producto y el servicio.
¿Cuáles son las claves de un buen plato?
La calidad del producto utilizado y el sabor son factores determinantes, luego influyen cosas como la sorpresa, el momento en que se disfrute, el entorno, la compañía cosas que hacen que lo que para uno es bueno, para otro sea sublime.
¿Cuál es el ingrediente fetiche de la cocina de Edgar de Miguel?
La pasión.
¿Cómo afecta la crisis económica a la nueva cocina? ¿Es una amenaza a la creatividad?
Afecta como a todos los sectores en una ralentización de los procesos, la creatividad se ve afectada en lo que a alta gastronomía se refiere, pero también se aplica en otros parámetros como en la creación de nuevas ofertas o nuevos conceptos de negocio adaptados al tiempo que vivimos. Por otro lado, hemos vivido unos años de «creatividad desmedida» y es necesario un proceso de maduración y trabajar sobre lo conseguido estos años, las cosas no son buenas solo por que sean nuevas.
¿Hacia donde se dirigen las nuevas tendencias gastronómicas?
Parece haber dos tendencias totalmente contrapuestas pero que creo que las dos tienen su espacio. Por un lado vamos hacia una fusión global, la facilidad y velocidad de las comunicaciones hacen que se pueda comer lo mismo en Perú o Japón que en Madrid. Los clientes cada vez viajan más y conocen la cultura gastronómica de otros países. Por otro lado hay una tendencia hacia los localismos acentuados con una defensa del producto propio y de la tradición local, todo enmarcado dentro de un contexto lejano al lujo y al elitismo, y basado en la calidad.
Y para finalizar… Nadie debería marcharse de su restaurante sin probar…
Pues es difícil elegir un plato, pero creo que deberían probar una de nuestras minitapas, como por ejemplo el «Huevo kinder», algo de nuestra cocina con más de sello personal como el arroz meloso de pescado de roca con all i oli de manzana, y terminar con un plato lleno de tradición, como unos callos caseros o un poco de lomo bajo de ternera ecológica. Eso le haría una composición muy aproximada de lo que es 180ºC.
Restaurante 180ºC
C/ Jovellanos, 25
Uviéu
restaurante180.com
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